Mayonaise: is het echt ongezond?

Kunnen selectie en moderatie mayonaise tot een heerlijke en voedzame aanvulling maken op een koolhydraatarm dieet voor mensen die gezonder willen eten?

Mayonaise Voeding

Mayonaise wordt gebruikt in verschillende recepten, waaronder sandwiches, tonijnsalade, deviled eggs en wijnsteen saus. Het wordt vaak als ongezond beschouwd, omdat het meestal vet is en daardoor calorierijk. Calorieën en vet kunnen snel oplopen als je geen aandacht besteedt aan portiegroottes.

Wat is het?

• Het is een mix van verschillende ingrediënten.
• Het combineert olie, eigeel, een zure vloeistof (citroensap of azijn) en mosterd.
• De ingrediënten worden een dikke, romige, permanente emulsie als ze langzaam worden gemengd.
• De sleutel zit in de emulsie, waarbij twee vloeistoffen worden gecombineerd die anders niet van nature samen zouden komen, waardoor de vloeibare olie in een vaste stof verandert.

De wetenschap

• Emulgering vindt plaats wanneer een emulgator – de eierdooier – de eierdooier bindt waterminnende/hydrofiele en olieminnende/lipofiele componenten.
• De emulgator bindt het citroensap of de azijn met de olie en laat geen scheiding toe, waardoor een stabiele emulsie ontstaat. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• In zelfgemaakte mayonaise zijn de emulgatoren voornamelijk de lecithine uit de eigeel en een soortgelijk ingrediënt in mosterd.
• Commerciële mayonaisemerken gebruiken vaak andere soorten emulgatoren en stabilisatoren.

Gezondheid

• Het bevat gezondheidsbevorderende eigenschappen, zoals vitamine E, dat de gezondheid van het hart verbetert, en vitamine K, wat belangrijk is voor de bloedstolling. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Het kan ook worden gemaakt met gezonde vetten zoals omega-3-vetzuren, die de gezondheid van de hersenen, het hart en de huid behouden.
• Het is meestal een olie- en vetrijke, calorierijke smaakmaker. (HR Mozafari et al., 2017)
• Het is echter meestal onverzadigd vet, wat een gezonder vet is.
• Om voedingsdoelen in gedachten te houden bij het selecteren van mayonaise.
• Voor personen die een vetarm of caloriearm dieet volgen, is controle over de porties belangrijk.

Olie

• Bijna elke eetbare olie kan worden gebruikt om mayonaise te maken, waardoor de olie de grootste factor is in de gezondheid van het recept.
• De meeste commerciële merken worden gemaakt met sojaolie, wat volgens sommige voedingsdeskundigen problematisch kan zijn vanwege het hoge gehalte aan omega-6-vetten.
• Canola-olie heeft een lager omega-6-gehalte dan sojaolie.
• Personen die de mayonaise maken, kunnen elke olie gebruiken, inclusief olijfolie of avocado-olie.

Bacterie

• De zorg over bacteriën komt voort uit het feit dat zelfgemaakte mayonaise meestal wordt gemaakt met rauwe eidooiers.
• Commerciële mayonaise wordt gemaakt met gepasteuriseerde eieren en wordt op een veilige manier geproduceerd.
• De zuren, azijn of citroensap kunnen ervoor zorgen dat sommige bacteriën de mayonaise niet besmetten.
• Uit onderzoek is echter gebleken dat zelfgemaakte mayonaise ondanks de zure verbindingen nog steeds salmonellabacteriën kan bevatten. (Junli Zhu et al., 2012)
• Daarom geven sommigen er de voorkeur aan een ei gedurende 140 minuten te pasteuriseren in water van 3 ° F voordat ze de mayonaise maken.
• Ongeacht het type mayonaise moeten de richtlijnen voor voedselveiligheid altijd worden gevolgd (Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten, 2024).
• Gerechten op basis van mayonaise mogen niet langer dan twee uur buiten de koeling worden bewaard.
• Geopende commerciële mayonaise moet na opening in de koelkast worden bewaard en na twee maanden worden weggegooid.

Mayonaise met verlaagd vetgehalte

• Veel voedingsdeskundigen raden mayonaise met verlaagd vetgehalte aan voor personen met een caloriearm, vetarm of wisseldieet. (Institute of Medicine (VS) Commissie voor implementatie van voedingsrichtlijnen, 1991)
• Hoewel mayonaise met verlaagd vetgehalte minder calorieën en minder vet bevat dan gewone mayonaise, wordt het vet vaak vervangen door zetmeel of suiker om de textuur en smaak te verbeteren.
• Als u koolhydraten of suiker in uw dieet opmerkt, controleer dan het voedingsetiket en de ingrediënten voordat u de juiste mayonaise kiest.

---

Lichaam in balans: chiropractie, fitness en voeding

---

Referenties

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., en Wendin, K. (2018). Het effect van emulsie-intensiteit op geselecteerde sensorische en instrumentele textuureigenschappen van volvette mayonaise. Voedingsmiddelen (Bazel, Zwitserland), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Mayonaisedressing, geen cholesterol. Opgehaald van fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutriënten

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, en Jannati, N. (2017). Optimalisatie vetarme en cholesterolarme mayonaiseproductie door centraal composietontwerp. Journal of Food Science and Technology, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., en Chen, J. (2012). Overleving van Salmonella in huisgemaakte mayonaise en zure oplossingen, beïnvloed door het type zuurteregelaar en conserveermiddelen. Tijdschrift voor voedselbescherming, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten. Voedselveiligheid en Inspectiedienst. (2024). Houd voedsel veilig! Basisprincipes van voedselveiligheid. Opgehaald van www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Instituut voor Geneeskunde (VS). Commissie voor implementatie van voedingsrichtlijnen., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation., & National Cancer Institute (VS). (1991). Verbetering van het Amerikaanse dieet en de gezondheid: van aanbevelingen tot actie: een rapport van de Committee on Dietary Guidelines Implementation, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Nationale Academiepers. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/